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Recolección de otoño: Alimentos silvestres Parte III

Ila vive en Garden State (EE. UU.) con su familia. Ha estado cultivando productos y plantas perennes durante 20 años. Recomienda la jardinería por comida y diversión, pero no para hacer fortuna.
Published: 21 de octubre de 2021
Las alcachofas de Jerusalén, no son ni de Jerusalén ni alcachofas. Se trata de una planta autóctona americana de la familia del girasol, que produce una prolífica cosecha de sabrosos tubérculos en otoño. (Imagen: Syrio vía Wikimedia Commons CC BY-SA 4.0)

Al ser la época tradicional de la cosecha, se podría suponer que el otoño es ideal para buscar alimentos silvestres. No te equivocas. Desde las frutas hasta las raíces, pasando por los frutos secos y los hongos, el otoño ofrece una fantástica variedad de alimentos divertidos e inusuales que puedes encontrar mientras recorres el bosque y el campo.

Frutas

Las frutas de otoño son como la última colección de sol del verano, empaquetada en un colorido envoltorio. Rebosantes de sabor, aportan abundantes vitaminas y antioxidantes que nos ayudan a mantenernos sanos durante los meses más fríos que se avecinan.

Las papayas fueron una vez una fuente importante de alimentos en América del Norte. Hoy en día, los bichos disfrutan sobre todo de este dulce fruto, pero si tienes la suerte de encontrar alguna, saborea la pulpa y planta la semilla. (Imagen: Biblioteca de imágenes de plantas a través de Wikimedia Commons CC BY-SA 2.0)

Papayas

La papaya (Asimina triloba) es una fruta de aspecto muy tropical para su clima templado nativo de América del Norte. Un pequeño árbol caducifolio de hoja ancha, o un arbusto grande, la papaya que alguna vez fue abundante solía ser cosechada más ampliamente. La deforestación ha provocado que la población disminuya, pero aún puede encontrar papayas en algunas condiciones húmedas del sotobosque, o mejor aún, puede plantar algunas en este hábitat preferido.

La fruta, de color amarillo y con forma de mango, tiene una textura de crema pastelera y un sabor dulce parecido al del plátano, debido a sus verdaderos parientes tropicales, la anona, la chirimoya y la guanábana. Al ser una fruta climatérica, libera etileno al madurar, cayendo después del árbol. Las papayas pueden recogerse después de la caída, o recogerse ligeramente inmaduros y dejarse madurar a temperatura ambiente. Los frutos maduros, muy perecederos, sólo duran una semana en la heladera. Las frutas deben disfrutarse cuando están blandas, y algunos prefieren dejar que la piel se vuelva marrón para que tenga un sabor más rico. Tanto la piel como las semillas son venenosas, por lo que hay que asegurarse de comer sólo la pulpa.

El olivo ruso, un árbol perenne de hoja caduca originario de Europa y Asia, se introdujo en los EE. UU. con fines de jardinería y ahora se considera invasivo. Los pequeños frutos rojos son sabrosos, nutritivos y abundantes. (Imagen: Pellinger Attila a través de Wikimedia Commons CC BY 3.0)

Aceitunas rusas 

El olivo ruso (Elaeagnus angustifolia), un gran arbusto espinoso de hoja caduca o un árbol pequeño o mediano con hojas plateadas, se encuentra fácilmente en la mayor parte de Estados Unidos. Esta planta nativa de Europa y Asia, resistente a la sequía, se introdujo como planta paisajística para su uso como rompevientos, pero se naturalizó rápidamente y ahora se considera invasora. La familia Elaeagnaceae incluye la baya del olivo de otoño y la baya del goumi, pero no debe confundirse con el verdadero olivo (Oleaceae).

Las pequeñas bayas (10 mm de largo) crecen en racimos y maduran hasta alcanzar un color rojo anaranjado brillante. Dulces, jugosas y algo astringentes, las bayas son una buena fuente de flavonoides, alcaloides, minerales y vitaminas. La fruta puede comerse cruda, añadirse a batidos o cocinarse para hacer jalea. La única semilla también es comestible. Los alcaudones del cedro, los petirrojos y otros pájaros las recogerán si usted no lo hace, un factor considerable en la continua propagación de esta resistente especie no autóctona.

El agracejo japonés, introducido en América como ornamental, se ha vuelto invasivo. Tanto las especies nativas como las no nativas se pueden encontrar en el este de los EE. UU. y tienen frutos rojos comestibles en el otoño. (Imagen: Lazare Gagnidze a través de Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0)

Agracejo (género Berberidaceae)

El agracejo (género Berberidaceae) es un pequeño arbusto espinoso que se encuentra comúnmente en el sotobosque de áreas boscosas o campos cubiertos de maleza. El agracejo japonés, que se introdujo en los EE. UU. Como ornamental, se puede distinguir de las especies nativas en que sus espinas se presentan en forma singular, mientras que las espinas del agracejo americano (Berberis canadensis) vienen en grupos de tres. Si bien la planta en sí es venenosa, las pequeñas bayas rojas son comestibles.

Los agracejos se pueden comer crudos o se pueden remojar en agua caliente para hacer un té afrutado. Esta fruta roja ácida tiene un alto contenido en vitamina C y contiene trazas de su característico compuesto de refuerzo inmunológico, la berberina, lo que la convierte en una buena opción para el inicio de la temporada de resfriados y gripe. En grandes cantidades, la berberina es tóxica, pero la pequeña cantidad que se encuentra en un puñado de bayas puede considerarse un antioxidante terapéutico.

Raíces

Las raíces pueden ser el mejor de todos los alimentos recolectados en otoño, y la energía de toda la planta se almacena allí durante el invierno. Las raíces silvestres dulces y terrosas pueden ser un desafío para excavar, pero bien vale la pena el esfuerzo.

Las alcachofas de Jerusalén se pueden cavar en otoño o principios de primavera. Pueden ser bastante abundantes y se almacenan mejor en el suelo que en su cocina, así que solo excave lo que esté listo para usar. (Imagen: Christian Guthier a través de Flickr CC BY 2.0)

Alcachofa de Jerusalén

La alcachofa de Jerusalén (Helianthus tuberosus) es un girasol alto y perenne con una raíz tuberosa comestible. Originario del centro de los Estados Unidos, fue cultivado y comercializado por los nativos americanos, extendiéndose por toda América del Norte e incluso siendo invasivo en muchas áreas. Los tenaces tubérculos crecen profundos y densos, y brotan fácilmente cada año, lo que los convierte en una fuente de alimento confiable y abundante. Se pueden esperar de tres a seis libras (1,36 a 2,72 kg) de tubérculos de una sola planta.

Son inusuales entre los tubérculos; en lugar de almidón y sacarosa, contienen grandes cantidades de inulina. La inulina es un prebiótico y proporciona alimento a los microbios en los intestinos, pero no es digerible por sí misma. Entonces, si bien mejora la función intestinal, también puede causar flatulencia. La escarcha, la cocción y el encurtido ayudan a convertir la inulina en fructosa, lo que hace que las raíces sean más fáciles de digerir. Además de los prebióticos para el intestino, la alcachofa de Jerusalén también ofrece algunas vitaminas B, minerales y vitamina C.

Usa un tenedor de excavación para levantar la tierra en el área donde las plantas murieron en el otoño. Las raíces pueden alcanzar una profundidad de 30 cm o más, así que excava profundamente y tamiza los tubérculos nudosos con las manos. Se pueden guardar en el refrigerador, o tal vez más convenientemente se almacenan en el suelo, y se cosechan repetidamente hasta que comienzan a brotar en la primavera.

Los lirios de día, la omnipresente flor de verano, son muy comestibles y están ampliamente disponibles. (Imagen: WI-Photos a través del dominio público de Wikimedia Commons)

Lirio de día

El lirio de día (Hemerocallis fulva) es otra introducción generalizada de Asia. Originalmente traído a América del Norte como planta ornamental, se ha naturalizado y se encuentra comúnmente a lo largo de los bordes de las carreteras y otros parches soleados en la naturaleza. El lirio de día naranja con el que es más probable que te encuentres es, afortunadamente, también la variedad más sabrosa. Si bien las grandes y vistosas flores también son comestibles, como ya pasó el verano, nos centraremos en su cultivo de otoño: las raíces.

Al excavar en busca de estos tubérculos, toma sólo los blancos, frescos y nuevos. Los tubérculos más viejos son duros y desagradables, pero las raíces jóvenes y tiernas son muy agradables. Saben mejor en otoño, cuando las plantas han almacenado su energía para la siguiente temporada. Se pueden hervir como las patatas, asarlas o servirlas crudas. Estas flores son tan abundantes que no debería tener problemas para encontrar una buena cantidad.

La temida fresa de la planta de bardana hace una imagen muy bonita, y un desorden muy bonito de tu ropa cuando se agarra con sus púas pegajosas. (Imagen: Andy Rogers a través de Flickr CC BY-SA 2.0)

Bardana 

La bardana grande (Arctium lappa) es una herbácea bienal de hoja ancha, que produce una roseta de hojas basales y una raíz primaria profunda durante su primer año; y crece hasta una altura de alrededor de tres pies en el segundo año para formar flores y las «fresas» increíblemente pegajosas que llevan las semillas a donde sea que puedan viajar. 

La bardana ha sido reconocida como un purificador de sangre desde la antigüedad y se ha utilizado tradicionalmente para tratar una variedad de condiciones de salud; incluyendo estreñimiento, caída del cabello, artritis y trastornos respiratorios. Esta planta, originaria del norte de Asia y Europa, se naturalizó en las Américas desde el principio; se sabe que ha estado en uso por los herbolarios estadounidenses desde que se estableció la nación.

Aunque es un desafío cavar, la raíz tiene un sabor dulce y terroso similar a las alcachofas. A veces se le llamaba «patatas de los pobres». No te molestes con las plantas de segundo año, ya que han gastado su energía en hacer semillas. Selecciona las rosetas de primer año, cuya energía ahora se recolecta en sus tiernas raíces jóvenes, y afloja con cuidado la tierra alrededor de la planta, profundizando tanto como sea posible. Mueve suavemente y tira hasta que salga la raíz, con suerte intacta. Se pueden comer crudas, tostadas o secas para su uso como té de hierbas medicinales. 

Nueces

Una combinación satisfactoria de grasas y proteínas, los frutos secos añaden profundidad e integridad a su comida recolectada. Por pequeños y laboriosos que sean, una canasta de forrajeo parecería algo vacía sin ellos. 

Tanto las nueces negras como las blancas se pueden recolectar del suelo después de que se hayan caído. Imagen: Chris Light a través de Wikimedia Commons CC BY-SA 4.0)

Nueces blancas

Los butternuts, o nueces blancas, son muy similares a las nueces negras, pero con una pulpa más dulce y cremosa. Las nueces pueden convertirse en árboles grandiosos e imponentes. Sus hojas compuestas alternas tienen un dulce aroma terroso que recuerda al pino y los cítricos. Los frutos de las nueces negras más comunes (Juglans nigra) son redondos, mientras que los frutos secos (Juglans cinera) tienen una forma oblonga. Ambos son nativos del este de Estados Unidos y Canadá. 

Cosechar estas nueces básicamente equivale a recogerlas del suelo, ya que se caerán del árbol cuando estén maduras. Tratar con ellos después es la parte complicada. Las cáscaras verdes se descompondrán para convertirse en una tripa oscura y blanda, que debe eliminarse. Asegúrate de usar guantes impermeables al manipular la fruta ennegrecida, ya que el color de las cáscaras es lo suficientemente poderoso como para usarse como tinte y manchará fácilmente tus dedos y podría causar irritación de la piel.

Una vez que se limpian las nueces, es necesario curarlas. Elige un área bien ventilada fuera de la luz solar directa y apila las nueces limpias en capas poco profundas para que se sequen durante aproximadamente dos semanas. Las cáscaras excepcionalmente duras se abordan mejor con un tornillo de banco, o una mordaza. Si las nueces siguen teniendo un sabor «crudo» al abrirlas, darle más tiempo de secado.

La pequeña pero deliciosa nuez de haya tiene una cáscara característica de cuatro lados con velcro de colores brillantes. (Imagen: Annelieke B a través de Flickr CC BY-SA 2.0)

Los hayucos

El haya americana (Fagus grandifolia) es lo que podríamos llamar «tronco sólido». Es un árbol grande y robusto con una corteza fina y lisa y un patrón de ramificación horizontal, lo que lo convierte en un popular árbol de sombra. Originario del este de EE.UU. y Canadá, el árbol produce pequeñas nueces comestibles similares a las de sus parientes europeos. Las nueces son un alimento básico para muchos recolectores del bosque, y puedes unirte a ellos si estás dispuesto a esforzarte.

Para empezar, las pequeñas nueces tienen una cáscara espinosa que, si se deja sola, se abre y deja caer sus dos pequeñas nueces al suelo del bosque. Una forma fácil de abordar estas cáscaras es frotar racimos de nueces dentro de una toalla y luego seleccionar las cáscaras que se habrán desprendido. Si bien las nueces se pueden comer crudas, es mejor dejarlas secar o «curar» durante dos o tres semanas en un área bien ventilada y protegida de los bichos.

Una vez curadas, las nueces se pueden comer quitando la cáscara interior (un nivel de dificultad igual a pelar una semilla de girasol); o se pueden guardar en un frasco de vidrio, donde se conservarán durante más de un año. Las nueces tienen un sabor a castaña dulce y son muy sabrosas tostadas. 

Bellotas 

Se pueden encontrar unas 600 especies de robles (género Quercus) en todo el hemisferio norte, y América del Norte cuenta con el mayor número de especies, incluidos árboles de hoja caduca y de hoja perenne. Sus hojas lobuladas varían en forma, algunas son redondeadas y otras puntiagudas, pero todas dan frutos en forma de bellotas coronadas. Históricamente, las bellotas fueron un alimento básico importante entre muchas culturas antiguas, especialmente durante tiempos de hambruna. Todavía puede encontrarlos en uso entre los nativos americanos y los coreanos en platos tradicionales.

Las bellotas tienen un alto contenido en taninos, un compuesto fenólico que puede ser tóxico. Para eliminar los taninos, estos frutos secos deben ser lixiviados con agua. Para aprovechar al máximo sus esfuerzos, intenta encontrar un roble blanco, (Quercus alba), ya que tiene bellotas grandes con pocos taninos. La lixiviación puede hacerse con la cáscara, o después de extraer la nuez, remojándola repetidamente en agua hasta que deje de ser amarga.

Personalmente, me gusta tratar las nueces enteras como “brotes” y remojarlas en agua dulce, cambiada a diario, hasta que veo que emergen pequeñas raíces. Tostarlos en este punto hace que la cáscara sea fácil de romper, y luego se pueden moler en una harina densa, rica en proteínas y aromática que agrega una dimensión deliciosa a productos horneados como pastel de manzana, pan de calabaza o panqueques.

Champiñones

Es probable que los hongos asusten a muchos recolectores debido al potencial real de envenenamiento; pero con un poco de conocimiento y algunas precauciones sensatas, puede sentirse seguro al probar algunos de los comestibles más inconfundibles.

Los Puffballs son uno de los hongos más fáciles de identificar, ya que no tienen rastro de tallo. Delicioso y tierno, el puffball gigante puede crecer fácilmente hasta pesar varios kilos. (Imagen: Gail Hampshire a través de Wikimedia Commons CC BY 2.0)

Puffballs gigantes

Los puffballs son cuerpos fúngicos fructíferos que contienen esporas que, cuando maduran, se liberan como una «bocanada» de polvo fino. Los puffballs gigantes (Calvatia gigantea), la especie culinaria preferida, se encuentran en el este y centro de EE. UU. y Canadá. Tienden a aparecer en áreas perturbadas, generalmente después de una buena lluvia, y aparecerán en madera podrida o saldrán del suelo. Pueden llegar a ser bastante grandes, y las más grandes superan las 50 libras (22,6 kg).

Para identificar un puffball, basta con cortarlo por la mitad. La carne debe ser de un blanco uniforme y firme, sin rastro de tallo o branquias. Evita los que tengan el interior coloreado, o cualquier forma visible dentro de la carne. Tómalos cuando estén en la fase de crecimiento, antes de que se formen las esporas y la piel se vuelva paposa. Disfrútelos de inmediato, ya que no se conservan bien. Rebozados o fritos en mantequilla son aplicaciones populares y sabrosas; pero cortados en rodajas, también pueden servir como cortezas de pizza bajas en carbohidratos.

El pollo de los bosques es tan delicioso como llamativo. El hongo de color amarillo anaranjado brillante atrae rápidamente insectos, así que no demores su cosecha una vez que los encuentres. (Imagen: Віщун a través de Wikimedia Commons CC BY-SA 4.0)

Pollo de los bosques 

El pollo de los bosques (Laetiporus sulphureus) es otro comestible inconfundible. El hongo de la repisa de color amarillo brillante con una parte inferior porosa crece fácilmente en los robles y otras maderas duras, tanto vivas como muertas. Este hongo es parásito y causará pudrición del corazón, que eventualmente matará a su árbol anfitrión. Cualquier pollo del bosque que se encuentre en árboles no caducifolios no debe consumirse, ya que puede haber absorbido toxinas del árbol. 

Para empezar, el pollo de los bosques es grande y, a veces, crece en grupos tan grandes que sería imposible que una familia los consumiera. Pueden tener un sabor y una textura de pollo y, a menudo, se empanan o se usan como carne. Los champiñones sobrantes que se cocinan y congelan mantienen su sabor y textura mejor que los champiñones secos en este caso.

Los hongos ostra pueden ser más hermosos que sabrosos, pero son bastante comunes y se pueden usar de varias maneras donde su delicada carne absorbe fácilmente los condimentos circundantes. (Imagen: USDA gov a través de Flickr Public Domain)

Setas de cardo

Los hongos ostra son otro comestible fácilmente identificable. El único parecido potencialmente peligroso es el ala de ángel, que crece casi exclusivamente en la cicuta podrida. Las ostras prefieren la madera de hoja caduca, como el arce y el haya. Son hongos saprótrofos que crecen en árboles muertos y moribundos. Estos hongos tienen branquias notables que se extienden por un tallo descentrado. Con sus tapas superpuestas planas en forma de abanico que van desde el gris azulado al amarillo dorado, pasando por el blanco puro; y su parte inferior delicadamente estampada; los grupos pueden ser tan hermosos que quizás tenga reparos en molestarlos. 

Con aproximadamente 40 especies de ostras, su temporada puede variar desde la primavera hasta el invierno, pero las temperaturas otoñales y una buena lluvia ofrecen la mayor cantidad de posibilidades. Tienen un sabor suave y una textura sedosa delicada, y se utilizan a menudo en sopas, platos de pasta y salteados. 

Verduras

Si bien las hierbas se cubrieron anteriormente en mi artículo de primavera (Parte 1), vale la pena mencionarlas nuevamente para completar su cosecha. La mayoría de las verduras de primavera vuelven con las frescas temperaturas del otoño, y puedes disfrutar de estas nutritivas hierbas cocidas o crudas. También puedes aprovechar la abundante cebolla silvestre, que generalmente se considera una maleza.

Con más de una docena de especies de cebollas silvestres que crecen en América del Norte, no debería ser difícil encontrarlas. Rascar y oler es el método más confiable para una identificación positiva. Pequeñas pero potentes, estas cebollas son el condimento perfecto para sus otros hallazgos silvestres. Salteados con champiñones, asados ​​con raíces o finamente picados y agregados a sopas y ensaladas, actúan como el toque final. 

Te dejo un desafío: trata de encontrar tantos de estos comestibles silvestres como puedas; al menos uno en cada categoría, y forma con ellos una comida sencilla, como la siguiente:

‘Pilaf de forraje’

Asar la bardana en rodajas (u otras raíces silvestres) y cebollas para resaltar su dulzura. 

Saltear el pollo del bosque cortado en cubitos (u otros hongos silvestres comestibles) en aceite de oliva y sal marina.

Mezcla estos con una mezcla de arroz silvestre y arroz integral, cocidos en un caldo sabroso. 

Espolvorear con agracejo y haya tostadas (u otras nueces forrajeadas). 

Servir sobre una cama de pamplina (u otras verduras silvestres). 

Saborea tanto la experiencia como lo que haces con ella, y «que el bosque te acompañe».

Esta es la tercera parte de una serie de varias partes. Puede encontrar las dos partes anteriores a continuación: