La dieta moderna tiene muchos inconvenientes ya conocidos: demasiado azúcar, alimentos altamente procesados y poco nutritivos, alimentos básicos como el trigo contaminados con herbicidas y la práctica cada vez más perjudicial de la modificación genética; sin embargo ha surgido un nuevo culpable. Después de haber sido promovidos durante mucho tiempo como una solución contra las vilipendiadas grasas saturadas, los aceites de semillas industriales se revelan ahora como una alternativa muy poco saludable.
Cómo llegaron los aceites industrializados de semillas a sustituir a las grasas tradicionales
El aceite de maíz, el aceite de canola, el aceite de semilla de algodón y el aceite de soja, omnipresentes en la dieta moderna, tienen una historia turbia, que comenzó a finales de 1800 con un par de empresarios innovadores.
William Procter y James Gamble estaban fabricando un nuevo tipo de jabón en Cincinnati en la década de 1870, utilizando aceites vegetales en lugar de manteca de cerdo, cuando el aceite recién descubierto en Pensilvania sustituyó al de semilla de algodón como combustible para el alumbrado. Procter y Gamble aprovechaban el exceso de aceite de semilla, considerado entonces un «residuo tóxico», en su industria de fabricación de jabón, y se dieron cuenta de otra aplicación rentable para él. Mediante la «hidrogenación» química, el aceite podía hacerse sólido a temperatura ambiente, extremadamente estable, y comercializarse para sustituir a la grasa animal.
La compañía Procter & Gamble introdujo Crisco en junio de 1911, como la primera «manteca» hecha completamente de aceite vegetal (aceite de semilla de algodón, también conocido como residuo tóxico).
En la década de 1940, la empresa hizo una generosa donación de 1,5 millones de dólares a un grupo de cardiólogos de la Asociación Americana del Corazón (AHA), lo que supuso un impulso para el perfil nacional de la organización. Naturalmente, la AHA estuvo encantada de respaldar los aceites vegetales hidrogenados de P&G como «saludables para el corazón», una promoción que dio forma a la dieta estadounidense durante décadas.
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Las grasas saturadas (generalmente provienen de origen animal) fueron «probadas» como poco saludables en un estudio realizado en 1952 por el Dr. Ancel Keys. Aunque el estudio comenzó con 22 países, Keys sólo utilizó los datos de los siete países que apoyaban su teoría de que los países con mayor consumo de grasas saturadas tenían las tasas más altas de enfermedades cardíacas. Además, no distinguió entre las grasas saturadas naturales y las grasas trans artificiales, que por entonces eran populares en muchos países industrializados.
Alrededor de la misma época, comenzó en Estados Unidos una «guerra contra el colesterol». Durante décadas, el gobierno hizo recomendaciones sobre el «colesterol bueno» (HDL) y el «colesterol malo» (LDL), fomentando las pruebas frecuentes, regulando el colesterol con productos farmacéuticos lucrativos y evitando las grasas naturales como la mantequilla, la manteca de cerdo, los huevos y el queso. Aunque más investigaciones han demostrado que el colesterol natural es en realidad muy saludable, el daño estaba hecho.
Se creó un mercado en auge de productos como Crisco, margarina, Cool Whip, cremas para el café, mantequilla de cacahuete y otros alimentos procesados hechos con aceites vegetales hidrogenados. Para satisfacer la demanda, pronto se descubrieron otras fuentes baratas de aceites.
En la década de 1950, 20 años después de la introducción de la soja en Estados Unidos, el aceite de soja era el aceite vegetal más utilizado en el mundo. La canola (elaborada a partir de la colza), el aceite de maíz y el de cártamo pronto se convirtieron en sólidos competidores.
El proceso de elaboración de los aceites industriales de semillas
Los aceites industriales de semillas se obtienen a partir de las mencionadas semillas calentándolas a temperaturas extremas (entre 110 y 200 C), con lo que se oxidan los ácidos grasos insaturados. Para maximizar la cantidad de aceite extraído, las semillas se procesan después con un disolvente derivado del petróleo, como el hexano.
Como el proceso da lugar a un producto de olor desagradable, se utilizan productos químicos y se calienta más para desodorizar los aceites, lo que, a su vez, produce grasas trans. Se añaden otros productos químicos para mejorar el color.
El resultado de todo este proceso es un producto estable con pocos nutrientes y muchas características cuestionables, como la oxidación, las grasas trans y los residuos químicos.
¿Qué hace que los aceites industriales de semillas no sean saludables?
Los alimentos altamente procesados y alterados químicamente son, por lo general, malas elecciones porque nuestro cuerpo no sabe cómo tratarlos. Estamos genéticamente equipados para procesar los alimentos naturales, tradicionales y reales, y transformarlos en todo lo que nuestro cuerpo necesita; pero llenarnos de sustancias extrañas realmente nos pone en aprietos. Los aceites hidrogenados no son una excepción; pero para entender cómo afectan a nuestra salud, debemos profundizar en el complicado tema de las grasas.
Colesterol bueno, colesterol malo, grasas saturadas, insaturadas, poliinsaturadas, hidrogenadas, omega 3, omega 6, parcialmente hidrogenadas y trans son palabras que tienen un significado muy vago para muchos de nosotros; no sólo porque se solapan de forma compleja y confusa, sino también porque nos inundan regularmente con mensajes contradictorios procedentes de diversas entidades movidas por dudosos intereses e intenciones.
Datos curiosos sobre las grasas
Para entenderlo, empecemos por la química básica de las grasas. Las moléculas de ácidos grasos están formadas por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los átomos de carbono determinan en gran medida si la grasa es saturada o insaturada, porque los átomos de carbono pueden formar enlaces simples, dobles o triples entre sí, y estos enlaces afectan a la forma y la estabilidad de las moléculas.
Las grasas saturadas presentan enlaces estrictamente simples, que son los más estables. También forman moléculas de forma recta, que se empaquetan firmemente y dan lugar a una sustancia sólida a temperatura ambiente. Entre las grasas saturadas naturales se encuentran la mantequilla, la manteca de cerdo, el aceite de coco y el aceite de palmiste. Aunque durante las últimas décadas estas grasas han sido consideradas una amenaza para la salud, en realidad las grasas saturadas cumplen varias funciones esenciales y deben considerarse parte de una dieta saludable. Debido a su gran estabilidad, son ideales para cocinar.
Las moléculas de grasa insaturada tienen al menos un doble enlace, que es más reactivo e inestable que un enlace simple. Las moléculas tienen una forma más compleja, se empaquetan sin apretar y dan lugar a una grasa líquida, o aceite. Entre los alimentos con alto contenido en grasas monoinsaturadas (un doble enlace) se encuentran el aceite de oliva, el aceite de aguacate, los cacahuetes, las almendras y las semillas de calabaza, que también son una parte importante de una dieta saludable.
Las grasas poliinsaturadas tienen dos o más dobles enlaces y se encuentran de forma natural en alimentos como el pescado, las semillas de lino, las semillas de girasol y las nueces. Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 son tipos de grasas poliinsaturadas que tienen dobles enlaces carbono-carbono terminales en posiciones específicas. Ambos son nutrientes esenciales, lo que significa que nuestro cuerpo no puede fabricarlos a partir de otra cosa.
Antes de continuar, es necesario hacer un comentario sobre la estabilidad. La estabilidad de la que hablamos aquí está relacionada con la facilidad con la que las grasas se oxidan cuando se exponen a altas temperaturas.
La oxidación provoca la formación de radicales libres, relacionados con todo tipo de problemas de salud. La estabilidad mencionada anteriormente se refería a la vida útil a temperatura ambiente de un producto ya oxidado, económicamente conveniente para los fabricantes de aceites hidrogenados, pero difícilmente «cardiosaludable». Veamos por qué…
La oxidación da lugar a las grasas trans
El procesamiento a altas temperaturas de los aceites de semillas industriales oxida sus ácidos grasos omega-3, haciendo que se vuelvan rancios. A continuación, el aceite debe desodorizarse con más calor, lo que da lugar a las grasas trans. Las grasas trans se encuentran habitualmente en los aceites de cocina hidrogenados (sólidos) en un alto porcentaje de su volumen, pero también están presentes en menores cantidades en los aceites de semillas industriales líquidos.
Las investigaciones han demostrado que incluso una pequeña cantidad de grasas trans puede tener un efecto negativo en la salud humana, por lo que muchos fabricantes tienen interés en eliminar las grasas trans de sus productos. Sin embargo, en el caso de los aceites de semillas industriales, la laguna del «tamaño de la porción» en las etiquetas nutricionales se manipula comúnmente para presentar falsamente el producto como si tuviera «0 grasas trans».
Además, mientras los ácidos grasos omega-3 se degradan, los ácidos grasos omega-6 permanecen, creando un desequilibrio crítico. El cuerpo necesita tanto los ácidos grasos omega-6 como los omega-3 para funciones específicas en el organismo, en una proporción ideal de 1 a 1.
La dieta moderna, que incluye una dosis regular de alimentos procesados, comidas rápidas y frituras, ha elevado esa proporción a entre 10 a 1 y 25 a 1. Este exceso de ácidos grasos omega-6 está relacionado con varias enfermedades inflamatorias, como la diabetes de tipo 2, la artritis reumatoide, el asma, el cáncer e, irónicamente, las enfermedades cardiovasculares.
Otras razones para evitar los aceites industriales de semillas
El proceso de hidrogenación también crea peróxidos lipídicos, subproductos tóxicos que dañan diversas sustancias clave del organismo, como el ADN, los lípidos de las membranas y las proteínas. Los peróxidos lipídicos pueden acumularse en el organismo, acelerar el envejecimiento y provocar enfermedades crónicas.
La vida útil estable de los aceites de semillas industriales se consigue añadiendo antioxidantes sintéticos, como el BHA, el BHT y el TBHQ, que se sabe que son cancerígenos y tienen efectos de alteración endocrina e inmunológica. También se ha demostrado que la TBHQ aumenta la respuesta de la inmunoglobulina E a los alérgenos alimentarios. Llegados a este punto, cabe preguntarse por la epidemia de alergia a los cacahuetes.
Por si fuera poco, estos aceites proceden en su mayoría de plantas modificadas genéticamente. Alrededor del 90 por ciento de todo el maíz, la soja, el algodón y la colza que se cultivan en Estados Unidos están modificados genéticamente, lo que supone un enorme interrogante en cuanto a los efectos a largo plazo tanto en el organismo como en el medio ambiente.
Grasas y aceites tradicionales saludables
Afortunadamente, tenemos la opción de evitar estos desastres dietéticos. Los alimentos procesados, aunque son baratos y cómodos, tienen un coste duradero para nuestro bienestar. Elija alimentos naturales y sanos, y no tenga miedo de cocinar por sí mismo.
No es necesario evitar las grasas, pero deberíamos consumirlas en su forma tradicional. El aceite de oliva ecológico, el aceite de aguacate, el aceite de coco, la mantequilla de vacas criadas en pastos y la manteca de animales alimentados con pasto son buenas opciones.
Antes de utilizar aceites líquidos (grasas insaturadas) para cocinar, compruebe su punto de humo. Algunos aceites, como el de aguacate y el de semilla de uva, pueden utilizarse a altas temperaturas de cocción sin que resulten perjudiciales, mientras que otros deben reservarse para aplicaciones a bajas temperaturas para evitar su oxidación.
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Volver a la tradición no solo es una opción saludable, sino que es una opción sabia para el futuro de la humanidad. Los estilos de vida tradicionales suelen ser más sostenibles, más satisfactorios, más armoniosos y menos estresantes.
