La fermentación de diversos alimentos se ha practicado a lo largo de los siglos y en todas las culturas. Valorada tradicionalmente como un medio para conservar los alimentos, ahora se reconoce que la fermentación también ofrece muchos beneficios para la salud, como aumentar el valor nutricional de los alimentos y mejorar su digestión.
Mucho antes de que entendiéramos la ciencia detrás de esto, los humanos dependían de la fermentación para evitar que los preciosos alimentos se pudrieran. Ahora entendemos que las cepas de levadura y bacterias naturales convierten los almidones y azúcares en ácidos y alcoholes. Estos sirven como conservantes naturales. La producción de ácido láctico, en particular, reduce el pH, lo que hace que un entorno sea inhóspito para los microorganismos dañinos.
Este proceso de convertir los almidones en ácidos transforma la comida, dándole un sabor, textura diferente y, en muchos casos, más nutrientes. Las verduras fermentadas, por ejemplo, experimentan un aumento de las vitaminas A y C, y de todo su perfil de macro y micronutrientes; mientras que los lácteos muestran un aumento de ácido fólico, vitaminas B, riboflavina y biotina cuando se fermentan.
Tres métodos de fermentación, incluida la fermentación con ácido láctico (chucrut, encurtidos y yogur), la fermentación alcohólica (vino y cerveza) y la fermentación con ácido acético (vinagres y kombucha), son responsables de gran parte de lo que consumimos y disfrutamos todos los días.
Fermentación del ácido láctico
Mientras que los alcoholes, vinagres y panes de masa madre dependen de las levaduras para la fermentación, la fermentación del ácido láctico se produce debido a la presencia de bacterias. Hay dos tipos de bacterias, cada una de las cuales realiza una función específica en la fermentación del ácido láctico. A través de una reacción catabólica, las bacterias homofermentativas producen ácido láctico, mientras que las bacterias heterofermentativas producen muchos subproductos que mejoran el sabor y la textura, incluidos el dióxido de carbono, el alcohol, el ácido láctico y el ácido acético.
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Es importante tener en cuenta que la lactosa (un compuesto de azúcar que se encuentra en los lácteos) no es lo mismo que el ácido láctico (un subproducto de la respiración anaeróbica que se produce en los alimentos fermentados y también en el cuerpo humano). El término ácido láctico proviene de la lactosa, ya que originalmente se aisló en la leche en mal estado. Aunque está presente en productos lácteos fermentados, como yogur, kéfir y suero de leche; el ácido en sí es vegano y también está presente en fermentos vegetales.
Si bien las verduras también se pueden fermentar en suero o vino, la sal se usa comúnmente como agente de fermentación, ya que aumenta las propiedades conservantes y ayuda a mantener la textura crujiente de los productos frescos. Como regla general, aproximadamente 2 cucharadas por litro rinde un buen fermento, pero la cantidad puede variar bastante, dependiendo de la receta y de su paladar. Para mantener un ambiente anaeróbico, es muy importante que el producto en fermentación esté completamente sumergido en líquido.
Escabeche
Casi cualquier vegetal se puede encurtir. Si bien los productos agrícolas enteros o picados en trozos grandes deben cubrirse con salmuera, los productos frescos picados o triturados finamente liberarán el líquido necesario cuando se masajeen directamente con sal. Esto se debe a que el área de superficie aumentada permite una mayor ósmosis, el proceso por el cual la sal extrae el agua de la verdura.
Lo ideal sería comenzar con productos locales y de temporada. Para muchos de nosotros, los pepinos encajan a la perfección en este momento.
Si tienes un huerto, es probable que esté empezando a tener pepinos. Y si obtienes pepinos, es muy probable que obtengas muchos. ¿No eres jardinero? No te preocupes, seguramente puede encontrar pepinos en el mercado de agricultores local.
Si bien los pepinos encurtidos tienen un tamaño conveniente y en muchos aspectos son ideales, todas las variedades de pepinos se pueden encurtir. Eso sí, intenta conseguirlos antes de que crezcan tanto que las semillas tengan el tamaño completo, para obtener un encurtido mucho más apetecible.
Receta de pickles de pepinillo
Ingredientes: (por 2 litros)
- 1 kg de pepinos (encurtidos), frescos, sanos y limpios
- 6 tazas de agua filtrada, más un baño de agua helada
- 2 cucharadas de sal marina fina o sal kosher
- Especias: 1 cucharada de semilla de mostaza y semilla de eneldo, 1 cucharadita de granos de pimienta, chiles opcionales, 6-8 dientes de ajo picados en trozos grandes y un puñado de eneldo fresco
- 4-5 hojas de parra, laurel u hojas de roble (para el tanino, para ayudar a mantener una textura crujiente)
También necesitarás un frasco de albañil de medio galón (o dos cuartos, boca ancha) o una vasija. Si no quieres gastar mucho dinero en una vasija elegante, puedes improvisar.
Preparativos
Remoja tus pepinillos en agua helada durante 15 minutos a una hora. Durante este tiempo puedes preparar tus vasijas, hacer tu salmuera y recolectar tus especias.
Tus frascos o vasijas deben estar limpios, esterilizados si es posible, para evitar invasores bacterianos no deseados.
Prepara tu salmuera mezclando las 2 cucharadas de sal con 6 tazas de agua filtrada. Esta proporción (aproximadamente 1 cucharadita por taza) es algo flexible, pero ten cuidado: demasiada sal evitará que crezcan las bacterias (incluidas las necesarias para la fermentación); y muy poca sal permitirá que las bacterias no deseadas se arraiguen.
Embalaje
Coloca parte de la mezcla de especias en el fondo de un recipiente, junto con una hoja de parra (o cualquier proveedor de tanino que haya elegido), luego rellena una capa de pepinos bien y apretada. Repita hasta que el frasco o la olla esté lleno a una pulgada o dos del borde.
Como ya hemos establecido, queremos que los productos se mantengan sumergidos en líquido. La mejor manera de asegurarse de esto es poniéndolo pesado. Los materiales lisos y no porosos son los mejores. En el caso de las vasijas, es posible que debas ser creativo, colocar un plato limpio sobre los pepinos encurtidos y pesarlo con un frasco de agua. Hay muchos kits de fermentación disponibles, que incluirán la tapa de vidrio perfecta para presionar en el frasco debajo de la tapa.
Cubierta
El proceso de fermentación produce dióxido de carbono. Dado que este gas querrá ser liberado, su tapa debe permitir que escape. Algunas vasijas se venden con tapas compatibles o, de nuevo, es posible que deba ser creativo. La idea es dejar escapar el gas, sin dejar entrar nada que contamine tu premio. Entonces, si está haciendo el método de «jarra sobre un plato», querrás cubrir todo con un recipiente invertido, y tal vez una toalla limpia encima para mayor protección. Cualquier kit de fermentación que compres para frascos de vidrio tendrá un juego de tapas con válvulas de goma.
Fermentación
Coloca tu(s) recipiente(s) en un plato poco profundo para recolectar cualquier líquido que se filtre durante la fermentación. Deja que los pepinos fermenten en un lugar fresco y oscuro durante 3 a 5 días. Los sótanos son ideales. Las condiciones más cálidas producen un fermento más rápido, pero a menudo es preferible que sea más lento. Cuando el agua se vuelve turbia y empiezas a ver burbujas, sabes que el proceso está en marcha.
Si tus pickles no están tan ácidos como te gustaría cuando los pruebas por primera vez, déjalos reposar un poco más, pero recuerda que perderá su frescura con cada día que pasa.
Cuando estés satisfecho con el sabor y la textura, empaca los encurtidos fermentados en frascos y reemplaza las tapas de fermentación en los frascos de albañil con tapas de albañil de plástico. Refrigera, disfruta y repite.
