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7 métodos tradicionales para conservar una variedad de alimentos

Ila vive en Garden State (EE. UU.) con su familia. Ha estado cultivando productos y plantas perennes durante 20 años. Recomienda la jardinería por comida y diversión, pero no para hacer fortuna.
Published: 30 de julio de 2022
Ya sea que desee reducir los desechos de su jardín o prepararse para una emergencia, las formas tradicionales que nuestros antepasados ​​usaban para almacenar alimentos siguen siendo muy prácticas. (Imagen: Ila Bonczek/Vision Times)

¿Debería almacenar alimentos? Si ha notado que sus artículos favoritos están agotados durante semanas, tiene todo el derecho de preocuparse. Es probable que esta tendencia continúe y que empeore mucho más.

Si bien muchos de los cambios que tienen lugar en el ambiente global serían imposibles de cambiar para cualquiera de nosotros, lo que sí podemos hacer es dar un paso atrás y buscar las pequeñas cosas que podemos hacer para volver a estar en armonía con el universo. Los métodos tradicionales para almacenar alimentos pueden ser un paso muy práctico en la dirección correcta.

Sin electricidad para enfriar, nuestros antepasados ​​lograron sobrevivir principalmente con alimentos obtenidos localmente al comer frescos en la temporada y usar una variedad de métodos para almacenar todo el exceso para tiempos de escasez. Muchos colonos todavía emplean métodos tradicionales para almacenar alimentos; pero a la mayoría de nosotros nos vendría bien un curso de actualización sobre cómo volver a la autosuficiencia tradicional.

Deshidratante

Un deshidratador eléctrico dará resultados rápidos y uniformes para secar una variedad de alimentos. (Imagen: Forest y Kim Starr a través de Wikimedia Commons CC BY 3.0)

Una de las formas más sencillas y seguras de conservar los alimentos es deshidratarlos. La humedad es un componente necesario para muchos de los microorganismos que hacen que los alimentos se echen a perder. Simplemente eliminando toda la humedad, uno puede almacenar las vitaminas y el sabor de los productos frescos durante meses o incluso años.  

La deshidratación es ideal para muchas frutas y productos de gran volumen. El producto terminado es mucho más pequeño y se puede almacenar en frascos herméticos sin ocupar el valioso espacio del refrigerador. Si bien un deshidratador eléctrico promete resultados perfectos, también puede lograr buenas condiciones de deshidratación sin electricidad. Los componentes clave son el calor y el flujo de aire.

Si vive en un clima cálido y seco, deshidratar al aire libre es fácil, siempre y cuando pueda mantener sus alimentos a salvo de plagas mientras se secan. Una pantalla o un paño delgado lo protegerán contra los insectos, pero es posible que se necesite algún tipo de estructura de alambre para evitar que los bichos más grandes se lleven la comida. 

¿Ha notado que su automóvil está insoportablemente caliente cuando entra por primera vez en un día soleado? Esto es justo lo que necesita para secar alimentos. Si su automóvil permanece expuesto al sol la mayor parte del día, puede colocar estantes de secado en las superficies planas.

Quienes usan estufas de leña saben que tienden a resecar el aire, provocando sequedad en la piel y labios agrietados. Puede aprovechar esta característica para secar productos de otoño como manzanas cuando las noches son frías. 

Cortados en rodajas finas (aproximadamente un cuarto de pulgada), la mayoría de los productos deberían secarse en aproximadamente 12 horas. Las frutas contienen azúcares y ácidos y el producto final debe ser áspero. Las verduras que no tienen estos conservantes incorporados deben secarse hasta que estén frágiles para evitar el moho.

Curado y ahumado de carne

Una variedad de carnes y pescados se pueden conservar durante largos períodos mediante el curado y el ahumado. (Imagen: Ramón Piñeiro vía Wikimedia Commons CC BY-SA 2.0)

El ahumado es uno de los primeros métodos de cocción del hombre. Durante miles de años, los seres humanos han confiado en los productos químicos y los alcoholes producidos naturalmente por el humo de la leña para matar microbios y retardar la oxidación. La razón principal por la que esta práctica sigue viva es que el humo de leña también agrega sabor y puede mejorar la textura en comparación con otros métodos de preparación de la carne. 

Este método de cocción lenta es mejor para carnes duras y grasosas, ya que la grasa evitará que la carne se seque demasiado y los tejidos conectivos se romperán durante el largo proceso de ahumado. El lomo de cerdo, las costillas de cerdo y la pechuga son cortes recomendados para ahumar. Los cortes tiernos se secarán con este método.

Dado que el ahumado requiere el uso de sal para el curado, no se recomienda para quienes siguen una dieta baja en sodio. La salazón sola se usa a menudo para conservar alimentos como el pescado.

Vaso de agua

Los huevos se pueden conservar en un estado fresco con una práctica casi olvidada de «vidrio de agua». 
(Imagen: John Loo a través de Flickr CC BY 2.0)

El envasado en agua solía usarse comúnmente para conservar los huevos en estado fresco sin refrigeración. Hoy en día disponemos de huevos frescos todo el año; pero antes del advenimiento de la gran agricultura y la luz artificial, los pollos seguían un ciclo natural por el cual las gallinas ponían huevos cuando era probable que eclosionaran pollitos que vivirían; es decir, durante la época del año con más luz. Si se las deja solas, las gallinas no ponen huevos durante los meses de invierno, por lo que era necesario mantener los huevos en la primavera y el verano, cuando eran más abundantes. 

El envasado en agua se realiza colocando huevos frescos en una solución de agua y cal hidratada, en una proporción de 1 onza de cal hidratada por 1 litro de agua limpia. La solución no solo es inhóspita para las bacterias, sino que también reacciona con las cáscaras de huevo para hacerlas herméticas y conservar su frescura. Algunas personas de noventa años todavía pueden recordar cómo sacar estos huevos de un barril de agua y usarlos como si fueran huevos frescos.

Es importante usar los huevos más frescos para este proceso, antes de que cualquier contaminante en el aire pueda haber ingresado a las cáscaras porosas. Los huevos frescos y limpios recolectados de sus propias gallinas o de un vecino deberían dar excelentes resultados. Siempre es una buena práctica romper los huevos por separado antes de usarlos, ya que nunca puedes estar seguro del contenido hasta que puedas verlos y olerlos.

Fermentación y encurtido

El kim chi, un repollo súper picante popular en Corea, se fermenta al aire libre en grandes vasijas de cerámica. 
(Imagen: OlkhichaAppa vía Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0)

Desde los albores de la civilización, el hombre se ha valido de los microorganismos para conservar los alimentos a través de diversos procesos de fermentación. En las condiciones adecuadas, las bacterias naturales pueden convertir los azúcares de los alimentos en ácidos y alcoholes que actúan como conservantes. El proceso de fermentación puede durar días, semanas o años, dependiendo del alimento. 

Algunos ejemplos comunes de alimentos fermentados incluyen productos lácteos como el yogur, el kéfir y algunos quesos añejos, que emplean una variedad de cultivos bacterianos de ácido láctico; verduras saladas como kim chi, chucrut y encurtidos con eneldo; productos de soya como tempeh, miso y algunas salsas de soya; e incluso cereales como el pan de masa madre o el alcohol de cereales.

El proceso de fermentación a menudo genera una gran cantidad de probióticos importantes para la digestión. Una vez que tenga el producto terminado deseado, se requiere refrigeración para finalizar la fermentación activa.

Se puede lograr un efecto de conservación similar mediante el decapado. Aunque algunos alimentos fermentados se llaman encurtidos, el proceso de encurtido es muy diferente. En lugar de cultivar un ambiente ácido, el encurtido implica remojar los alimentos en una solución ya ácida, generalmente vinagre con azúcar, sal y especias agregadas. Los pepinillos pueden estar listos en poco tiempo. Si se procesan mediante enlatado, se pueden guardar en la despensa.

En lugar de fomentar el crecimiento de bacterias, el decapado destruye las bacterias al calentar la solución de remojo. Aunque las verduras en escabeche y las verduras fermentadas pueden parecer similares, los alimentos en escabeche generalmente tienen un sabor agrio más fuerte y, a menudo, son dulces en lugar de salados. No son ricos en probióticos. 

Envasado

Conservar frutas y tomates sigue siendo una forma popular de conservar los tesoros del verano. 
(Imagen: Rachel Tayse vía Flickr CC BY 2.0)

Antes de que las frutas se enviaran regularmente a través del continente y alrededor del mundo, el enlatado era una forma común de almacenar lo que estaba en temporada para los momentos en que la fruta escaseaba. Los tarros Mason hechos especialmente para enlatar resistirán bien el baño de agua a alta temperatura necesario para este proceso. Tienen tamaños de tapa estándar para un fácil reemplazo para que pueda usar los mismos frascos durante generaciones.

La fruta preparada se coloca en frascos esterilizados en caliente, se cubre con tapas esterilizadas en caliente y se coloca en un baño de agua hirviendo durante el tiempo recomendado, que suele oscilar entre 10 y 30 minutos. Los frascos se sellan automáticamente a medida que se enfrían, después de lo cual se pueden guardar en un armario. Al hacer sus propias mermeladas y conservas, puede controlar la cantidad de azúcar que contienen. 

Aunque el botulismo es un temor generalizado cuando se trata de conservas, los alimentos que tienen un alto contenido de ácido y azúcar, como las frutas maduras y los tomates, no favorecen la producción de esta toxina mortal. Los alimentos bajos en ácido, por otro lado, requieren enlatado a presión para ser seguros. 

Otro temor asociado con el enlatado es la temida olla a presión. Las “ollas instantáneas” de hoy en día son bastante seguras y fáciles de usar; pero siempre que siga las instrucciones, incluso una olla a presión antigua le servirá bien. La ventaja es que no requieren electricidad si tiene un quemador de llama.

Almacenamiento fresco

Algunas casas antiguas todavía tienen un sótano en funcionamiento construido a la mitad del suelo donde se pueden almacenar alimentos que duran mejor en temperaturas frías. 
(Imagen: foto_graffiti vía Flickr CC BY-SA 2.0)

Los sótanos eran fundamentales en los hogares ingleses, ya que se utilizaban para almacenar patatas, coles, diversos tubérculos y manzanas durante el invierno. Los colonos trajeron el concepto a Norteamérica, y las casas más antiguas todavía tienen esta práctica característica: una estructura separada construida en el suelo para mantener temperaturas frescas, pero no heladas.

Si bien construir un sótano genuino no es exactamente práctico para la mayoría de nosotros, existen alternativas simples que pueden cumplir con los criterios para almacenar productos. Cualquier pozo excavado por debajo del nivel de heladas mantendrá una temperatura fresca durante todo el año sin congelarse. Revestir el hoyo con un recipiente sólido evitará que los bichos se apoderen de su escondite, mientras mantiene un nivel de humedad adecuado. Agregar aislamiento alrededor del recipiente y sobre la tapa ayudará a mantener la temperatura constante. 

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Snacks

Los frutos secos, los cereales y las semillas también son alimentos importantes que uno puede querer «guardar». Aunque ahora son menos comunes, los frutos secos pueden comprarse -o recogerse de forma silvestre- con su cáscara, un envoltorio natural que los protege de la descomposición. Tradicionalmente se partían a medida que se necesitaban.

Si bien la vida útil de los granos integrales y las semillas no es tan larga como la de las harinas refinadas y procesadas, son infinitamente más nutritivos. Los panes duros crujientes o las galletas hechas con estos alimentos básicos saludables pueden conservar sus minerales y fibras sin necesidad de refrigeración. Sin embargo, guárdelos en recipientes herméticos, ya que aún son susceptibles a las polillas de los granos.